쌀국수 포(Phở): 한 나라를 품은 젊은 국물

어떤 음식은 너무나 그 나라다워서, 당연히 천 년쯤 됐으려니 생각하게 됩니다. 베트남의 향긋한 소고기 쌀국수 포가 그렇죠. 하지만 포의 나이는 넉넉잡아 백이십 살 정도입니다. 이 젊음이 오히려 이야기를 선명하게 만듭니다. 포는 식민지 시대의 충돌 속에서 태어나, 전쟁으로 반으로 갈라졌고, 거의 모든 것을 잃은 사람들의 손에 들려 바다를 건넜으니까요.

1900년 무렵, 하노이 부근에서 탄생

음식사학자들은 대체로 포의 탄생을 1900년대 초, 하노이와 남딘 지방 일대로 봅니다. 두 가지 힘이 그곳에서 만났습니다. 하나는 프랑스 식민 지배자들이 만들어낸 소고기 수요. 원래 소는 주로 일하는 가축이었는데, 프랑스인들이 고기를 먹고 남긴 뼈와 자투리가 베트남 요리사들의 손에서 육수가 되었죠. 다른 하나는 이미 존재하던 베트남과 중국의 국수 문화였습니다. 새벽 노동자들에게 멜대를 진 행상들이 이 새로운 국수를 팔았고, 1920~30년대에는 포 가게가 하노이의 일상 풍경이 되었습니다.

포토푀 논쟁

이름은 어디서 왔을까요? 프랑스의 소고기 요리 '포토푀(pot-au-feu)'의 '푀(feu)'에서 왔다는 설이 있습니다. 포 육수에 들어가는 구운 양파와 생강이 프랑스식 기법의 흔적이라는 거죠. 반면 윈난·광둥 출신 행상들이 쓰던 쌀국수 관련 중국어 단어에서 왔다는 설도 있습니다. 학자들은 여전히 결론을 못 냈고, 정직한 답은 이렇습니다. 포는 아마 진짜 퓨전이었을 거라고요. 베트남의 손, 중국의 국수, 프랑스 시대의 소고기. 국물은 외교적으로 침묵을 지키고 있습니다.

포는 역사가 세 나라의 부엌을 한 냄비에 넣고 뭉근히 끓인 결과물입니다.

남과 북, 그릇은 둘 이름은 하나

1954년 베트남이 분단되자 백만 명 가까운 북부 사람들이 남쪽으로 이주하며 포도 함께 내려갔습니다. 사이공에서 포는 한결 자유로워졌죠. 국물은 달큰해지고, 허브와 숙주가 수북이 올라가고, 테이블에는 해선장과 스리라차가 놓였습니다. 북부의 포는 금욕적인 원형을 지켰습니다. 맑은 국물, 넓은 면, 파, 그리고 '좋은 육수에 장식은 필요 없다'는 신념. 1975년 이후 난민들이 세계 곳곳에 남부식 포를 전했기 때문에, 해외 쌀국수집의 그 풍성한 허브 접시는 대부분 남부의 유산입니다.

• 포 박(북부식) — 미니멀리즘, 맑은 국물, 순수주의자의 선택
• 포 남(남부식) — 허브와 숙주와 소스의 맥시멀리즘
• 포 보 — 소고기, 오리지널
• 포 가 — 닭고기, 순한 사촌

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