카츠산도: 메이지 시대의 커틀릿, 편의점, 그리고 식빵 테두리 제거의 미학

카츠산도는 수상할 정도로 단순해 보입니다. 노릇한 돈카츠, 새콤달콤한 소스 한 겹, 취향에 따라 채 썬 양배추, 그리고 테두리를 잘라낸 비현실적으로 부드러운 식빵 두 장. 하지만 이 작은 직사각형에는 150년치 일본 음식사가 들어 있습니다. 외국 음식을 받아들인 뒤 조용히 원조보다 더 정교하게 만들어버리는 나라의 이야기죠.

메이지 시대, 커틀릿을 만나다

19세기 말 메이지 시대에 서양 문물이 들어오면서, 서양 요리는 '요쇼쿠(양식)'라는 새 장르로 일본화됐습니다. 프랑스 코틀레트 같은 유럽식 튀김 요리에서 출발한 커틀릿은 돈카츠로 진화했죠. 두툼한 돼지고기에 굵은 빵가루, 튀겨서 썰어내고, 과일 향 나는 우스터 계열 소스를 곁들이는 방식으로요. 20세기 초에는 이미 독자적인 인기 메뉴가 됐고, 머지않아 도쿄의 돈카츠 가게들이 커틀릿을 빵 사이에 끼우기 시작했다고 전해집니다.

식빵, 그리고 편의점

이 방정식의 나머지 절반은 쇼쿠팡, 일본의 우유 향 나는 구름결 식빵입니다. 그 보드라운 속살이 바삭한 커틀릿의 완벽한 상대역이죠. 그리고 일본 편의점이 이 조합을 국민 제도로 만들었습니다. 냉장 진열대에 반듯하게 반 잘린 샌드위치들, 계란산도, 과일산도, 그리고 작은 선물처럼 포장된 카츠산도까지.

• 돈카츠: 빵가루 갑옷을 입은 바삭함 엔진
• 쇼쿠팡: 부드럽고 은은하게 달콤한, 관대한 구조재
• 돈카츠 소스: 둘 사이를 잇는 새콤한 다리

왜 테두리를 자를까

테두리 제거는 유난이 아니라 설계입니다. 크러스트를 없애면 첫 모서리부터 마지막까지 모든 입이 균일해지죠. 부드러움, 바삭함, 소스의 비율이 한결같게요. 일본 찻집 샌드위치 문화의 깔끔한 미학과도 닿아 있습니다. 카츠산도가 단면을 위로 향한 반듯한 직사각형으로 서빙되는 것도 그래서예요. 분홍과 흰색의 지층이, 아주 잘한 결정의 단면도처럼 보이거든요.

다른 샌드위치는 조립되지만, 카츠산도는 설계되고 검토되고 승인됩니다.

최근 카츠산도는 편의점 진열대를 탈출해 세계로 나갔습니다. 런던과 브루클린의 칵테일 바에 와규 버전이 등장할 정도죠. 줄 서기 싫다면 방법이 있습니다. PhantomBite에서 카츠산도를 0원에 가짜 주문하고, 유령 라이더가 도착하지 않는 걸 확인한 뒤, 사이트의 진짜 20분 레시피로 직접 튀기고 소스 바르고 테두리를 잘라내면 됩니다. 🥪